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Agar Agar

Rein pflanzliches Geliermittel aus getrockneten, gepressten Rotalgen.

Verwendung: Wichtiges Geliermittel, vor allem für Süssspeisen.

Geschmack: neutral

Sorten: es gibt sie in Pulver, getrocknete Algenfäden oder getrocknet im Block.          

Lagerung: nahezu unbegrenzt haltbar, kühl und trocken aufbewahren

Abalone

Können kalt als Vorspeise serviert werden. Kurz pochiert in einer Suppe und geschmort oder pfannengerührt mit anderen Zutaten verwendet werden.     

Ao-Nori-Ko

Sind die Blätter der Purpuralgen, die getrocknet und gemahlen werden. In Japan dienst es als Würzmittel für Sushi, oder zum aromatisieren von Reisbällchen.

Aubergine

wird auch Eierfrucht genannt.  Es gibt sie neben den „auberginefarbenen“ auch grüne, gelbe, weisse und gestreifte. Es gibt kleine eiförmige, aber auch schlanke oder schlangenförmige. Unabhängig von der Farbe der Schale, ist das Fruchtfleisch stets schwammartig und weisslich-hell und hat einen neutralen Geschmack. Die zahlreich enthaltenen Kerne sind essbar.  Mit Ausnahme von speziellen Züchtungen enthält Ihr Fruchtfleisch Bitterstoffe. Bei vielen Rezepten ist es deshalb erforderlich, der Aubergine diese Stoffe zu entziehen, indem man sie aufschneidet, salzt, ziehen lässt und mit Küchenpapier trockentupft.

Archenmuscheln, rotfleischig

Diese Muschelart mit blutrotem Fleisch ist im Indopazifik heimisch.

Austernsauce

Dickflüssige, braune Würzsauce aus frischen Austern und Gewürzen.Die vegetarische Version wird auf Basis von Shitake-Pilzen hergestellt.

Verwendung: Allround-Würze, z.B. zum Marinieren von Fleisch, Fisch und Geflügel, zum Aromatisieren von gegartem Gemüse und für Pfannengerührtes.

Geschmack: würzig-salzig

Zubereitung: man sollte sie erst in letzter Minute in das Gericht geben und mit etwas Fingerspritzengefühl dosieren. Weniger ist mehr.          

Haltbarkeit: Flasche nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren, beinahe unbegrenzt haltbar.

Austernsauce, vegetarisch

Wird aus Shiitake-Pilze hergestellt.

Bambussprossen

Nach dem Öffnen in ein gut schliessendes Behälter umfüllen und mit Wasser bedecken. Täglich Wasser wechseln. Hält ca. 1 Woche.

Bananenblätter, Lotosblätter, und Bambusblätter

Darin werden Speisen zum Garen eingewickelt. Dadurch bleibt das Gargut saftig, und die Aromen können nicht entweichen.

Bananenblüten

Sie können ähnlich wie Artischocken, in Salzwasser mit Zitronensaft gegart werden oder als Suppenbeilage. In Asien verzehrt man frische Bananenblüten als Gemüse.

Batate (Süsskartoffel)

Wird für Süssspeisen und Gemüsecurrys oft verwendet. Aber auch als Beilage zu  Fleisch gerichten oder Reis. Gibt es auch getrocknet als Chips.

Bittergurken (Balsambirne, Karella oder Bittermelone)

Gibt es in Asien zwei Sorten. Die eine ist spindelförmig mit warziger Schale. Die andere ist lang und hat eine glatte Schale. Wie schon der Name sagt, hat sie einen leicht bitteren Geschmack. Je grüner die Frucht, desto bitterer ist sie. Nicht roh essen. Vor der Weiterverwendung, sollte man die Bitterstoffe entziehen, indem man sie mit Salz beträufelt oder blanchiert. Oft werden Sie gefüllt und dann gedämpft. Oder auch in Curries mitgekocht. Oder einfach für Pfannengerührtes in den Wok.  

Blattgemüse

Kim Chi

eingelegter und scharf gewürzter Chinakohl

         Paksoi (Senfkohl,Chinesischer Blätterkohl)

er zeichnet sich durch einen feinen,       milden Senfgeschmack. Man kann ihn allein als Gemüse servieren, oder mit anderen Zutaten mischen, wie z.B. für Pfannengerührtes, gedünstet oder als Suppeneinlage. Aber auch als Salat roh verzehren. Wegen seines hohen Wassergehalts sollte man ihn nicht so lange garen. Man sollte ihn nicht roh essen. Auch die Stiele können mitgegessen werden. Er gibt ihn auch in Salzlake eingelegt.  

         Choy Sum (Chinesicher Blütenkohl, Chinesischer Blätterkohl):

schmeckt senfartig mit leicht bitterer Note und dürfen nur kurz gegart werden. Die Stiele, Blätter und Blüten können mitgegessen werden. Meistens wird er pfannengerührt.

         Chinesische Brokkoli

in Asien gehört sie zu Alltagsgemüse. Man isst die ganze Pflanze, einschliesslich die Stiele und die Blüten. Dickere Stiele werden meist geschält und zerteilt.

         Wasserspinat

         Gibt es zwei Sorten, die breitblättrige und die langblättrige.  Man kann Sie roh verzehren

         oder als Gemüse zum Braten, Kochen usw. Nur kurz garen.        

         Geschmack: leicht süsslich, knackig

         Senfkohl (mustard greens)

besitzt einen herb-bitteren und kräftigen Geschmack, daher nur kurz dünsten oder kochen. Blanchieren nimmt ihn die Bitterkeit. Wird meist pfannengerührt mit einem kräftigen Gewürz wie z. B. fermentierte, schwarze Bohnen.Es gibt ihn auch eingelegt in Dosen oder in Folie eingeschweißt, gesalzen und getrocknet.

         Wasserkresse

ähnlich dem europäischen Brunnenkressse. Allerdings werden nicht nur die Blätter gegessen, sondern auch die Stengel, vornehmlich gekocht als Gemüse.

         Senfspinat

         Nur kurz garen.

Bockshornklee

Orange-braune getrocknete Samen der Bockshornkleepflanze.

Verwendung: sparsam zu dosierendes Gewürz der indischen Küche.

Geschmack: intensiv-würzig, markanter bis aufdringlicher Geruch

Zubereitung: werden meist vor Gebrauch geröstet, da sie roh bitter schmecken

Lagerung: in einem dicht schliessenden Behälter aufbewahren.

Bohnenpaste, süss „Sweetened Red Bean Paste“

Gibt es in zwei Sorten, die schwarze und die rote. Die rote heißt auch „Sweetened Red Bean Paste“. Man füllt damit Kleingebäck und andere Süßspeisen. Wird aber auch oft als Dip verwendet.

Bohnensauce, schwarz

Würzsauce, aus verflüssigte, gesalzene schwarze Bohnen und Gewürzen.

Bohnensauce, gelb (Ground Bean Sauce)

Sauce aus gesalzenen, gemahlenen Sojabohnen. Würzsauce für verschiedene Gerichte.

Lagerung: geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Geschmack: salzig-mild

Bohnensprossen

Können sowohl von Sojabohnen als auch von Mungobohnen sein.

Es gibt sie frisch und als Dosenware.

Bonito

Ist ein Fisch aus der Thunfischfamilie, dessen Filet getrocknet und geschabt werden.

Butterball

Ist eine japanische Sorte des Speisekürbisses. Sie misst im Durchmesser 15cm. Die grüne Schale kann sich während der Reife orange färben. Das Fruchtfleisch ähnelt den Geschmack von Esskastanien.

Chillies

Gibt es in verschiedene Grösse, Formen und Farben. Je kleiner die Chillies, desto schärfer sind sie. Eingelegte sind häufig weniger scharf als frisch. Die kleinen roten, grünen Chillies sind am schärfsten. Die grösseren grünen, roten Jalapeno-Chillies nimmt man für weniger scharfe Speisen. Grosse, blassgrüne Chillies sind nicht scharf und können wie Paprikaschoten verwendet werden. Man kann die Schärfe der Chillies mindern, indem man Scheidewände und Kerne entfernt.

Getrocknete Chillies sollten vor der Verwendung 10-20 Minuten eingeweicht werden. 

Chinesischer Zimt (Cassia)

Rinde des Cassiazimtbaumes. Die Rinde ist viel dicker als beim Ceylon-Zimt.

Lagerung: dunkel, luftdicht, kühl und trocken lagern.

Geschmack: bittersüßen-würzig

Ceylon-Zimt

Wird aus der abgeschälten inneren Rinde eines tropischen Lorbeergewächses gewonnen. Beim Trocknen rollen sich die Stücke mit dem süsslichen Aroma zu engen Röhren auf.

Er ist im Geschmack bittersüß aber erheblich feiner als die Zimtkasssie.          

Chinesischer Rettich

Für Pfannengerührtes, oder zum Fleisch, das geschmort werden muss. Aber auch oft eingelegt. Dient auch als Garnierung.

Chinesische Trockenpilze

Es sind dunkle, dünnfleischige Baumpilz. Vor Ihrer Verwendung müssen sie etwa 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht werden und unter fliessendem Wasser gründlich abwaschen.

Chinesische Wintermelone (Wachskürbis)

Besitzt eine kalkweisse Wachsschicht wenn Sie reif sind. Dank Ihrer Wachsschicht kann man Sie monatelang haltbar.

Verwendung: Es kann allein pfannengerührt oder mit anderen Gemüse geschmort werden oder als Suppeneinlage.

Geschmack: ähnelt leicht an süsse Eierkürbisse oder Zuchini. 

Chinesische Würste

Halten im Kühlschrank einige Wochen, im Gefrierfach einige Monate. Sollten nie roh gegessen werden. Werden am besten gedämpft oder pfannengerührt.

Chilli-Bohnenpaste

Ist rötlich braun, sein Geschmack variiert von fast süss über mild scharf bis höllisch scharf. Eher zum Kochen verwendet, kein Dipsauce. Geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

Chillipulver (Cayennepfeffer)

Dicht schliessenden, dunklen Behälter aufbewahren.

Chillisauce

Süss-sauer-scharfen Sauce, die aus Chillischoten, Zucker, Essig und anderen Gewürzen hergestellt wird.

Geschmack: würzig-pikant, leicht fruchtig

Verwendung: wird in der Küche, sowie bei Tisch zum Nachwürzen oder als Dip gereicht. Chillisauce gibt vielen Gerichten den letzten Schliff, ob warm oder kalt.

Sorten: es gibt zwei Arten davon, die erste ist dünnflüssig und leicht. Die andere ist viel dickflüssiger und schärfer. Außerdem gibt es  auch eine spezielle Chillisauce für Frühlingsrollen und für Hähnchen. 

Lagerung: im Kühlschrank hält sie fast unbegrenzt.

Curryblätter

Frische Curryblätter verströmen, wenn man sie reibt oder knickt, ein charakteristisches, intensives Aroma, von dem beim Trocknen jedoch viel verloren geht. Verwenden Sie zum Anbraten nur frische, getrocknete können nur mitgekocht werden.          

Currypaste

Pastenartige Würzmischung auf Basis von Chillischoten mit Kräutern und Gewürzen.

Verwendung: für Thai-Currys, Nudel- und Reisgerichte

Geschmack: es gibt sie in höllisch scharf bis scharf-würzig

Sorten: Es gibt rote, gelbe und grüne Currypasten. Rote (rote Chillischoten), Gelbe (mit Currypulver oder Kurkuma) und Grüne (grüne Chillis und Kräuter). Die grüne gilt als die schärfste. Welche Paste wofür verwendet wird, ist Geschmackssache. Klassisch: Grün für Gemüse, Gelb für Geflügelcurrys und Rot für Shrimps und dunklem Fleisch.

Zusätzlich gibt es noch die Panang-Currypaste und die Musaman-Paste. Die rotbraune Panang-Currypaste schmeckt meist superscharf. Die Musaman-Paste schmeckt mild-säuerlich und wird meist mit indischen Gewürzen zubereitet und gern zu Fleisch, nie jedoch zu Schweinefleisch.

Lagerung: nach dem Öffnen luftdicht im Kühlschrank aufbewahren.

Currypulver

Sorten: besonders scharf schmecken Madras-Curry und das rote, dunkelgeröstete Ceylon-Curry. Milder sind Bengal-Curry oder englische, indische Currys.

Lagerung: trocken, kühl und dunkel lagern.

Daikon-Rettich (Japanischer Rettich)

Weisser, länglicher, schmaler Rettich. Wird in Japan häufig geraspelt und als Würzbeilage auf den Tisch gestellt, in China dagegen eher als Kochgemüse verwendet.      

Dashi-Brühe

Eine Brühe aus getrockneten japanischen Kombu-Algen und Bonitoflocken.

Verwendung: Grundlage für japanische Suppen, Saucen und Fischgerichte.

Geschmack: salzig-würzig

Sorten: in Japan unterscheidet man Ichiban-Dashi und Niban-Dashi. Niban-Dashi schmeckt weniger fein, denn sie wird aus den bereits für Ishiban-Brühe verwendetem Kombu-Algen und Bonitoflocken geköchelt. Dafür hat sie intensiveres Aroma, denn sie wird wie eine Consomme reduziert.

Daun-Salam-Blatt

Getrocknete Blätter des Daun-Salam-Baumes.

Verwendung: zum Würzen von Fleisch-, Geflügel-, und Gemüsecurrys.

Geschmack: sie verleihen Gerichten ein herbes- bis leicht bitteres Aroma.

Lagerung: luftdicht verschliessen, trocken.

Dörrpflaumenpaste

Schmeckt salzig. Wird in Japan zum Würzen von Sushi und Omelettstreifen für Sushi verwendet. In manchen Fällen kann man es auch als Ersatz für Wasabi benutzen.

Enoki

Ist ein Speisepilz mit hellen, langstieligen, festfleischigen  Pilz mit kleinen Kappen. Sie werden in Japan oft für Suppen oder Eintöpfe verwendet.    

Fisch gemahlen

Gemahlener, getrockneter Fisch wird häufig als Garnierung für Suppen und Reisporridge oder als Salatdressing verwendet.

Fisch gesalzen

Wird oft als Gewürz verwendet. Er wird auch mit Reis gedämpft oder in Eintöpfe und Suppen gegessen.

Fisch getrocknet

Das Trocknen von Fischen ist eine traditionelle Konservierungsmethode. Dazu werden Sie gesalzen und ausgebreitet in der Sonne getrocknet. Vor der Weiterverarbeitung sollen sie in Wasser eingeweicht werden. Sie verleiht Gerichten einen intensiven Geschmack.

         Fischsorten:

Silver Fish, getrocknet,

         können als Suppeneinlage verwendet werden oder als Gewürz.

          Maguro ito kezuri

Getrocknete, geschabte Thunfischflocken, die wie die dunklen Bonitoflocken für  Dashi-Brühe verwendet werden.

Fischsauce

Dünflüssige rotbräunliche-klare Sauce aus fermentierten Fischen oder Garnelen und Gewürzen.

Verwendung: Allroung-Würze. Zum Marinieren oder Würzen von Gemüse, Fleisch und Fisch, zum Abschmecken von Saucen und Dips.

Geschmack: salzig. Intensiver, strenger Geruch.

Zubereitung: Vor der Verwendung unbedingt probieren, da die Saucen unterschiedlich salzig schmecken.

Lagerung: Nach dem Öffnen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Frühlingsrollenteig

Hauchdünne Weizenmehlteigblätter

Zubereitung: tiefgefrorene Teigblätter unter einem feuchten Tuch auftauen lassen. Frische Blätter vor der Verarbeitung ebenfalls mit einem feuchten Tuch bedecken. Während der Zubereitung einzelne Teigblätter vom Stapel nehmen, den Teigstapel sofort wieder bedecken, und das Teigblatt sofort füllen bzw. formen. Die Teigblätter lassen sich gut auf eine gewünschte Grösse zuschneiden.

Fuzzy Melon

Sind jung geerntete Wachskürbisse, die noch einen haarigen Flaum ausweisen.

Chinesische Fünfgewürzpulver

Würzpulver aus China, meist eine Mischung aus gemahlenen Szechuan-Pfeffer, Fenchelsamen, Sternanis, Nelken und Cassiazimt.

Verwendung: Universal-Würze zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Nudeln. Oft für Gedämpftes, Gegrilltes und Geschmortes.

Geschmack: aromatisch-intensiv, erinnert leicht an Weihnachtsplätzchen.

Sorten: Es gibt auch die indische Fünfgewürzpulver „Panch Foron“, die aber imGegensatz zu chinesischen Fünfgewürzpulver andere Gewürzmischungen hat, und muss vor der Verwendung in Öl angeröstet werden. Thailändische Fünfgewürzpulver enthalten unter anderem Koriander.

Sehr sparsam verwenden, da sehr intensiver Aroma.

Lagerung: in ein dicht schliessendes Gefäss aufbewahren         

Galgant

Gängiges Würzmittel, z. B. Currys und Suppen

Geschmack: fruchtig-scharf mit pfeffriger Note. Ingwerähnlich, aber milder und

säuerlicher.

Gemahlen auch unter den Namen „Laospulver“ bekannt.

Verwendung: Getrockneten Galgant mit heissem Wasser übergiessen und mindestens 10 Minuten stehen lassen, dann abgiessen. Die Einweichflüssigkeit kann mitverwendet werden.

Garam Masala

Indische Würzmischung

Verwendung: in Indien einer der beliebtesten Würzmischung für Fleischgerichte und Hülsenfrüchte

Geschmack: würzig-aromatisch

Zubereitung: Garam Masala nicht mitkochen, sondern am Ende der Garzeit damit abschmecken.

Lagerung: in einem dunklen, dicht schliessenden Gefäss aufbewahren.

Garnelenpaste

Paste aus getrockneten, gemahlenen Garnelen mit Salz.

Verwendung: Zum Würzen von Fischgerichten, Fleisch und Gemüse

Geschmack: salzig mit leichten Fischaroma, penetranter Geruch

Sorten: es gibt die rohe (weiche) oder die getrocknete (harte) Paste. Die Rohe ist eine dicke, mit Gewürzen ausbereitete Paste, die meist in Glas oder Dose angeboten wird. Sie riecht sehr streng. Noch fester in der Konsistenz ist die getrocknete. Sie schmeckt und riecht weniger intensiv. Es gibt sie meistens in suppenwürfelgrossen Blöckchen. Die rohe eignet sich gut zum unterrühren und die getrocknete zum rösten.

Zubereitung: Sparsam verwenden, schon wenige Mengen würzen intensiv

Lagerung: Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren       

Garnelen getocknet, gemahlen

Werden zum Würzen gebraucht, z. B. über Nudelgerichte.

Garnelen/Shrimps getrocknet

Sie werden meist als Gewürz verwendet. Bringt einen ausgeprägten und intensiven Fischgeschmack mit.

Vor Gebrauch ca. 1 Std. in Wasser einweichen und je nach Rezept bzw, hacken. Es gibt Sie in verschiedene Grösse. Luftdicht verschliessen.

Gesalzene schwarze Bohnen

Sind wundervolle Geschmacksgeber, würziges Aroma. In chinesischen Küchen sehr beliebt. Sehr salzig, evtl. vor Gebrauch abspülen, damit das Gericht nicht zu salzig wird.

Lagerung: kühl, luftdicht, dunkel und trocken aufbewahren.

Ghee

Geklärte Butter, d. h. von Wasser und Eiweiss befreites Butterfett

Verwendung: Koch- und Bratfett der indischen Küche. Auch in Singapur und Malaysia beliebt

Lagerung: in einem dicht schliessenden Gefäss im Kühlschrank aufbewahren        

Gingko

Diese Nüsse haben eine kräftige Schale und grünliche Kerne von süsslichem Geschmack. Gingkonüsse in Dosen sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank stellen und täglich Wasser wechseln.

Glutamat

Geschmacksverstärkendes Salz der Glutaminsäure.

Verwendung: unterstreicht den Geschmack von Fleisch und Gemüsegerichten, besitzt selber kein Eigengeschmack, aber verstärkt den Geschmack anderer Zutaten. Glutamat verstärkt die Intensität von Salz und anderen Gewürzen. Wirkt nicht bei sauren Speisen und kann den Geschmack von Süßspeisen verderben.

Lagerung: trocken lagern

Goabohne (Flügelbohne)

Ist ein Kochgemüse. Es werden die Samen, die Hülsen, die jungen Blätter und die Triebe verwendet.

Gomasio

Streupulver aus Sesam und Salz

Verwendung: In der japanischen und koreanischen Küche beliebte Streuwürze für Reisgerichte, Nudeln, Salat, Gemüse und Eiergerichte.

Sorten: es gibt den hellen Gomasio und den schwarzen Gomasio. Der schwarze Gomasio schmeckt kräftiger als der helle.

Geschmack: nussig-salzig

Zubereitung: Gomasio nicht mitkochen, sondern erst am Ende der Garzeit damit das Gericht abschmecken. 

Head Garlic

Sind winzige Knoblauchzehen., die anstelle von Blüten an einem Stengel wachsen.          

Hoisin-Sauce

Dickflüssige, braune Würzsauce aus Sojabohnen und Gewürzen.

Verwendung: beliebte Dipsauce zu gegrilltem Fleisch und Fisch. Auch zum Marinieren oder Nachwürzen. Oft als Barbecue-Sauce verwendet.

Geschmack: süßlich-scharf

Lagerung: Nach dem Öffnen kühl lagern, und gut verschliessen.

Hülsenfrüchte

Getrocknete, gesalzene schwarze Bohnen: schmecken scharf und salzig. Werden zum Würzen verwendet.

Azukibohnen: sind kleine rote Bohnen. Wegen ihres süsslichen Geschmacks werden sie hauptsächlich für Süßspeisen verwendet.

Dal: werden Hülsenfrüchte in Indien genannt. Es gibt sie ganz, geschält und halbiert.

In Indien ein fast unverzichtbarer Bestandteil jeder Mahlzeit.

Moong Dal: ist der indische Name für geschälte und halbierte Mungobohnen

Masoor Dal: geschälte rote Linsen. Besitzen ein relativ mildes Aroma. Sie haben eine kurze Garzeit und werden beim Kochen gelblich.

Toor Dal: sind braun-rote, mit einer Ölschicht überzogenen Linsen

Urid Dal: sind eigentlich schwarze Bohnen, die halbiert und geschält weißgelb aussehen und auch als Uridlinsen bezeichnet werden.

Channa Dal (Gelbe Linsen): sind geschälte und halbierte Kichererbsen

Kala Chana: sind ganze braune Kichererbsen

Zubereitung: getrocknete Hülsenfrüchte vor der Zubereitung auf jeden Fall einweichen, am besten über Nacht.

Lagerung: Kühl und trocken lagern

Ingwer

Wurzel der Ingwerstaude

Geschmack: fruchtig-scharf

Verwendung: wird oft verwendet, um den strengen Geschmack und intensiven Duft von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten zu neutralisieren bzw. zu überdecken.

Zubereitung: Zum Würzen reicht meist ein walnussgroßes Stück. Ingwer immer schälen.

Lagerung: Im Gemüsefach des Kühlschranks.

Jasminwasser

Jasminwasser wird zum Aromatisieren  von Süssspeisen. Um Jasminwasser zu erhalten, verdünnt man 1/4 Teelöffel Jasminextrakt mit 250ml Wasser.

Kabu (Japanische Rübe)

Unterscheidet sich wenig von der heimischen Mairübe. Ist im Geschmack aber schärfer und rettichartiger.

Kardamom

Grüne oder schwarze Kapsel der Kardamompflanze.

Verwendung: für Fleisch- und Gemüsegerichte. In manchen Ländern auch für Süssspeisen. Sowie für Currygerichte.

Geschmack: kräftig-würzig mit süßlicher eukalyptusähnlicher Note, leicht brennend.

Wenn Sie ganze Kapsel brauchen, kaufen Sie grüne. Er liefert ein feineres Aroma.

Zubereitung: Für hocharomatisches Kardamompulver die Kardamomkapseln vor der Verwendung in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Dann die Kapseln aufbrechen und im Mörser zerstoßen. Oder ganze Kapseln mitgaren und vor dem Servieren die Kapseln herausnehmen.

Lagerung: Trocken aufbewahren

Kecap Manis/ Kecap Asin

Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen

Verwendung: Basis-Würze. Verleiht Fleisch-, Fisch-, Reis-, und Gemüsegerichten einen leicht süsslichen Geschmack und die dunkle Farbe

Sorten: Kecap Manis schmeckt mild-süß, ist dunkel und dickflüssiger als Ketjap Asin. Kecap Asin hat eine salzige herb-süße Note. Sie ist dünner als Ketjap Manis.

Lagerung: kühl und dunkel aufbewahren

Kemirinuss

Verwendung: zum Würzen und Binden von Suppen, Fleisch-, Fisch- und Geflügelcurrys. Gerieben verleiht sie vielen Gerichten eine sämige Konsistenz.

Zubereitung: Nüsse nicht roh essen, sondern immer mitgaren.

Lagerung: kühl und trocken lagern

Kochbananen

Nicht roh verzehren. Ein stärkehaltiges, nahrhaftes Gemüse.

Kokosmilch

Verwendung: für Fleisch- und Fischgerichte. Mildert die Chilli-Schärfe asiaticher Currys und für Desserts.

Sorten: Es gibt gesüßten und ungesüßten Kokosmilch. Dickflüssigere Kokosmilch werden auch als Kokossahne bezeichnet. Aus getrockneten Kokosnussfleisch wird Kokoscreme zubereitet. Sie hat cremig-feste Konsistenz und intensives Kokosaroma. Außerdem gibt es auch noch das zu Blöcken gepresste, sehr intensive Kokosmilchkonzentrat, das erst bei Erhitzen weich wird. Sowie Kokosnusspulver.

Zubereitung: Zum Kochen nur die ungesüßten verwenden. Die gesüßten werden hauptsächlich für Süßspeisen gebraucht.

Kokosnusspulver: Für die Verarbeitung einfach in Wasser auflösen.

Cream of Coconut: Die stark gesüsste Kokoscreme kommt meisten bei Desserts zu Einsatz, wo sie für die cremige Konsistenz sorgt. 

Kombu (Kelp)

Eine Braunalge, zum Garen für die berühmte „Dashi-Brühe“    

Koriandersamen

Wichtiges Gewürz der asiatischen Küche

Verwendung: Marinade für Saté (Fleischspiesschen mit Erdnusssauce)

Geschmack: ausgeprägt süßlich-aromatisch mit orangenähnlicher, leicht scharfer Note.

Sorten: frische Koriandersamen riechen streng, erst getrocknete duften aromatischer

Zubereitung: damit sich das Aroma voll entfalten kann, vor der Verwendung in einer Pfanne ohne Fett anrösten und dann mahlen.

Lagerung: trocken, und dunkel aufbewahren.

Koriandergrün

Verwendung: beliebtes Kraut der asiatischen Küche, vor allem für Fischgerichte und Suppen. Bestandteil vieler Currypasten. Sowie zum Garnieren.

Geschmack: mild-pfeffrig mit angenehm süsslichem Aroma

Zubereitung: Blätter, Stiele und Wurzeln sind essbar. Blätter und Stiele nicht mitkochen, sondern am Schluß über die Gerichte streuen, da es sehr hitzeempfindlich ist. Wurzeln gründlich abspülen und in Brühen oder Currys mitkochen.

Kräuter

Chinesischer Gewürzstrauch

Hat ein kräftiges, eigenwilliges Aroma, das entfernt an Kümmel und Minze erinnert.

Vietnamesische Melisse

Dieses Kraut hat ein mildes, exotisch-würziges Aroma und passt gut zu                  

Fischgerichten.

Vietnamesischer Koriander (Rau ram)

Duftet nach Cilantro und schmeckt pfeffrig scharf. In Vietnam für Suppen und Salate verwendbar.

Vap Ca

          Stammt aus Vietnam. Wird für Supppen und Fleisch verwendet.

Culentro

Ein thailändischer Verwandter des Korianderkrauts. Sehr intensiv im Geschmack, zum Würzen von säuerlichen Suppen.

Rau Om

Die Blätter der kleinen Staude schmecken leicht süsslich nach Cumin. Besonders geeignet für süsse und säuerliche Gerichte.

Grünes Tulsi und Rotes Tulsi

Ist ein Basilikumgewächs, das aus Indien stammt. Es gibt sie in grün und rot. Noch häufiger wird die rote Variante verwendet. Würziges Aroma.

Pfefferblätter

Sind sehr scharf. Als Gewürz für Gemüsesuppen beliebt. In Thailand werden sie als Snack auch roh gefüllt, etwa mit Nüssen.

Mitsuba, Steinpetersilie, Japanische Petersilie

          Ähnelt im Geschmack Sauerampfer und Sellerie. Wird in Japan geschnitten für           

          Suppen oder ganz für Tempura verwendet. Zu stark erhitzt, wird sie bitter.

Salatchrysantehme  (Shungiku)

          Schmeckt leicht bitter, kann duch Süssen gemildert werden.

Grüner Shiso (Aka-Shiso)

Hat ein leichtes pfeffriges Aroma. Die Blätter dienen in Japan zum Aromatisieren von Fisch.

Roter Shiso (Ao-Shiso)

Wird in Japan als Gewürz für Sushi und Tempura verwendet aber es dient auch zum Färben von Speisen.

Chinesischer Schnittlauch (Nira)

Es gibt sie in zwei Sorten. Der erste ist röhrenförmiger, hiesiger Schnittlauch. Der zweite hat flache Halme und einen intensiven Knoblauch- und Zwiebelähnlichen Geschmack. Am intensivsten schmecken die dunklen, flachen Blätter. Jungere und kürzer Triebe sind milder. Sie wird für viele Gerichte verwendet und ist ein beliebtes Gemüse für Frühlingsrollen. Wird auch oft pfannengerührt, als Beilage serviert oder zusammen mit Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchten gegart. 

Pandanblätter

Sie schmecken süsslich. Sie werden zum Aromatisieren von Süssspeisen, Reisgerichten oder Curries verwendet. Sie werden auch als „schützende Hülle“ beim Garen diverser Speisen gebraucht.

Chillies

Gibt es in verschiedene Grösse, Formen und Farben. Je kleiner die Chillies, desto schärfer sind sie. Eingelegte sind häufig weniger scharf als frisch. Die kleinen roten, grünen Chillies sind am schärfsten.Die grösseren grünen, roten Jalapeno-Chillies nimmt man für weniger scharfe Speisen. Grosse, blassgrüne Chillies sind nicht scharf und können wie Paprikaschoten verwendet werden. Man kann die Schärfe der Chillies mindern, indem man Scheidewände und Kerne entfernt.

Getrocknete Chillies sollten vor der Verwendung 10-20 Minuten eingeweicht werden. 

Kurkuma (Gelbwurz)

Schmeckt würzig, leicht bitter. Wird oft zum Färben und Aromatisieren verwendet. Sie gehört zur Ingwerfamilie.

Krachai

Es handelt sich um eine Ingwerart. Sie hat jedoch einen milderen Geschmack als Ingwer oder Galgant. 

Kosumezuke

Sind Pflaumen, die in Salz und Essig eingelegt wurden, und anschliessend getrocknet werden. In Japan werden sie z.B. für Füllungen von vegetarischen Sushi verwendet.

Kreuzkümmel

Wichtiges Gewürz der indischen und indonesischen Küche, besonders zum Würzen von Fleischgerichten.

Geschmack: bitter-scharf bis scharf-brennend, intensiver Geruch.

Sorten: es gibt neben den grünlich-grauen Kreuzmümmel auch noch den „Black Cumin“ mit aromatischem, leicht süßlichem Geschmack.

Lagerung: in ein dicht schließendes Gefäß aufbewahren           

Krupuk (Krabbenchips)

Zubereitung: kurz in heißem Öl ausbacken, bis sie aufgegangen und weiß sind. Dabei einmal wenden. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Kuri-Gurke

Stammt aus Japan. Sie besitzt einen fischähnlichen Geschmack. Als besonders aromatisch sollen die, mit den dunkelgrünen, warzigen Schale.

Kurkuma

Geschmack: erdig-pikant, mit leicht bitterer Note

Sparsam dosieren

Lagerung: ein einem dicht schließsendes Behälter und dunkel aufbewahren

Lilienblüten

Längliche, ockergelbe Blütenknospen der „Gelben Taglilie“ die gedämpft und luftgetrocknet wird.

Verwendung: Oft als Zutat für die vegetarische Küche verwendet. Außerdem zu Pfannengerührtes, für Suppen, Fleischgerichte oder auch klein gehackt als Füllung von Teigtäschchen. Aber auch zum Dekorieren gebraucht.

Geschmack: mild-aromatisch, duftend

Zubereitung: Lilienblüten vor dem Kochen waschen und etwa 10 Minuten einweichen, dann von den herb schmeckenden Stielen befreien. Nicht zu lange kochen, sonst zerfallen sie.

Lagerung: Kühl, trocken und luftdicht lagern    

Limette/Kaffirlimette

Die Kaffirlimette enthält wenig Saft, aber in Schale und Blättern kräftiges Limettenaroma.

Lotosblüten

Werden als Feingemüse verwendet.

Lotoswurzel

Verwendung: in China werden sie in Suppen, Eintöpfe Süßspeisen und vegetarische Gerichte gebraucht, in Japan werden sie als Gemüse gereicht. Man isst sie auch roh, kandiert oder mit Fleisch gekocht.

Geschmack: mild-süßlich, knackig

Zubereitung: Getrocknete Lotuswurzeln vor der Verwendung je nach Packungsangabe 2-12 Std. einweichen.

Lagerung: Lotuswurzeln aus der Dose nach dem Öffnen in ein dicht schließendes Behälter umfüllen, mit Wasser bedecken. Täglich Wasser wechseln. Getrocknete Wurzeln kühl und trocken lagern.

Lotossamen

Werden frisch pur als Snack geknabbert oder für Desserts verwendet. Getrocknete müssen erst weich gekocht werden.

Luffa

Ist ein beliebtes Gemüse in Indien. Die Früchte sollen jung geerntet werden.

Macis

Getrockneter, orangebrauner Samenmantel der Muskatnuss

Verwendung: wie Muskatnuss ein wichtiges Gewürz der indischen und indonesichen Küche.

Geschmack: intensiv-aromatisch wie Muskatnuss, aber feiner mit leicht süsslich-lieblicher Note. Intensive Würze, daher sparsam verwenden.

Lagerung: kühl und trocken.

Mango-Chutney

Saucendip aus Mango und Gewürzen, die eingekocht werden.

Verwendung: zu indischen Geflügel-, Gemüse- und Fleischcurrys.

Geschmack: fruchtig-scharf oder exotisch-süss

Lagerung: angebrochenes in Kühlschrank aufbewahren

Mastersauce

„Wah Loong´s Mixed Spices“ oder auch „Lo Sui Marinade“ genannt.

Fertige Gewürzmischung für die Zubereitung von Master-Sauce.

Mirin

Ist ein süsser Reiswein aus Japan, der nur zum Kochen verwendet wird.         

Miso

Paste aus fermentierten Sojabohnen und Reis oder Gerste.

Verwendung: Grundnahrungs- und Würzmittel der japanischen Küche. Bestandteil der Miso-Suppe, von Saucen, Marinaden und Dips.

Sorten: Dunkles Miso (Akamiso,Rotes Miso) besitzt einen kräftigen Geschmack

Helles Miso (Shiromiso, weisses Miso) ist milder und süßlicher

Lagerung: angebrochene Packungen halten sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen   

Moschuskürbisse

Das Fruchtfleisch besitzt sehr viel Karotin und hat einen angenehmen Duft.

Mu-Err-Pilz (Wolkenohr, Chinesische Morchel)

Verwendung: ein beliebter Zutat für Fleischgerichte, Pfannengerührtes und für Füllungen, für vielerlei Gerichte, wie z.B. süß-saure Suppe. Weisser Mu-Err-Pilz wird zum größtenteils für Suppen verwendet.

Sorten: Es gibt außer den braunen auch noch den weißen Exemplar.

Zubereitung: Getrocknete Pilze vor der Verwendung im warmen Wasser ca. 30 Minuten einweichen.

Lagerung: dunkel und trocken aufbewahren.

Noriblatt

Grünlich-braune, papierdünne Platte aus getrocknetem und gepresstem Seetang

Verwendung: für Sushi, ofer zum Garnieren von Suppen, Salaten

Geschmack: herb-unaufdringlich, leichte Fisch-Note

Sorten: ungeröstet oder bereits geröstet

Zubereitung: Ungeröstete in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.

Lagerung: kühl

Nudeln

         Weizennudeln

gibt es in allen Variationen von spaghettiähnlich bis bandnudelbreit.

          Sie werden aber im Vergleich zu europäischen Nudeln sehr schnell gar.

         Udon- oder Somemnudeln

sind japanische Weizenmehlnudeln. Die spaghettiähnlichen Somennudeln haben eine kurze Garzeit. Udonnudeln sind weiss und dick, ihre Kochzeit beträgt ca. 10 Minuten.

         Chinesische Eiernudeln sind Weizenmehlnudeln mit Ei

Zubereitung: Wie bei    Weizennudeln ohne Ei, mit kochendem Wasser bedecken. Wasser mit Nudeln kurz aufkochen und zwei Minuten sieden lassen, dann abgiessen. Man verwendet sie für Suppen oder Pfannengerührtes.

         Glasnudeln

sind feine glasig-weiße Nudeln. Nicht kochen, sondern mit kochendem Wasser übergiessen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Bis sie weich und transparent sind. Dann gut abtropfen und klein schneiden. Müssen sie fritiert werden, dann brauchen sie vorher nicht unbedingt eingeweicht werden.

          Halten ewig, wenn kühl und trocken gelagert.  

         Reisnudeln

werden aus Reismehl hergestellt. Es gibt sie in verschiedenen Formen, von fadengrün bis bandnudelbreit. Vor Ihrer Verwendung sollten sie in ungefähr 30 Minuten in warmen Wasser eingeweicht werden.

         Sobanudeln

sind eine japanische Spezialität, und werden aus Buchweizenmehl hergestellt. Zubereitung: Sobanudeln in sprudelnd kochendem Wasser garen, anschließend  ganz kurz abschrecken. Sobanudeln werden gern heiß in Brühe aber auch kalt mit Dip gereicht.

         Nudeln für ein langes Leben sind extrem, lange dünne Eiernudeln

         Fadennudeln

sind Weizennudeln ohne Eier, bei Vegetarier sehr geschätzt

Lagerung: angebrochene Packungen unbedingt trocken lagern, da asiatische Nudeln sehr

schnell Wasser aufnehmen.

          Die meisten asiatischen Nudeln sind schon vorgesalzen, müssen deshalb nicht mehr         

          gesalzen werden.

Obst

Javaäpfel

          Gibt es in rot und in grün.

Stachelannonen

Haben einen saueren Geschmack. Am meisten wird aus Ihnen Fruchtsaft gemacht.

Schuppenannonen

Cherimoyas

Sollen sofort nach dem Anschneiden mit Zitronensäure beträufelt werden, damit sich das Fruchtfleisch nicht verfärbt.

Purpurgranadillas

Können direkt aus der Schale gelöffelt werden, nachdem man die Frucht halbiert hat. Das Fruchtfleisch lässt sich auch gut zu Saft verarbeiten.

Salaks

          Haben einen süss-säuerlichen Fruchtfleisch, das frisch verwendet  werden soll.

Mangostanen

Sollen roh verzehrt werden, sie verlieren durch Erhitzen das Aroma. Sie gelten in den       

Anbauländern als Delikatessen, und sind dem entsprechend teuer.

Jujube (Chinesischer Dattel)

          Sie kommt überwiegend getrocknet oder kandiert auf den Markt

          Lagerung: luftdicht, kühl, trocken lagern

          Verwendung: wird für sehr viele Gerichte verwendet, z. B. Geschmortes

Durian

Wird oft als „Stinkfrucht“ genannt, dennoch wird Sie wegen Ihrer hervorragenden Fruchtfleisch heiss begehrt.

Kaffir-Limetten

Sind arm an Saft, aber reich an Aroma. Auch die Schale wird vielseitig verwendet.

Ist eine kleine Zitrusfrucht mit grünen, wulsigen Schale. Sie verleiht Speisen einen charakteristischen Geschmack. Verwendet werden die Blätter, die Schale der Frucht und das Fruchtsaft. Kaffir-Limettenschale ist eine wichtige Zutat für Curries.

Calamansi (Moschus-Limette)

Sie hat viele Kerne, aber einen unverwechselbaren, reichhaltigen Saft. Sie wird auch oft zu erfrischen Drinks verarbeitet.

Apfelbanane

Sie hat Ihren Namen bekommen, da Sie entfernt an Banane erinnert. Zu erkennen ist. Sie unter dem Gütesiegel „Sunripe“.

Orangenschale getrocknet

Verwendung: z.B. für Eintöpfe, bei manchen Gerichten muss sie vorher eingeweicht und zerkleinert werden.

Lagerung: luftdicht, kühl, trocken und dunkel aufbewahren.

Palmzucker

Hat einen stark malzigen Geschmack. Palmzucker wird aus einer speziellen Palmenart gewonnen. Es gibt sie in dicke Paste und gepresst in Blöcke.

Lagerung: hält fast unbegrenzt an einem kühlen, trockenen Platz

Geschmack: der gelbe Blockzucker besitzt eine milde Süße, der dunkelbraune Blockzucker besitzt einen Karamellgeschmack,

Papayas ungereift

In Asien werden die unreifen Papayas gern als Gemüse verwendet. Nicht roh verzehren. Die Schale ist noch grün, das Fruchtfleisch noch weiss.

Pfeffer

Grüner Pfeffer

         Sind die unreifen Beeren des Pfefferstrauchs.

Langer Pfeffer

         Sind die Fruchtstände mit kleinen Beeren, die sich während des Trocknens dunkel     

         verfärben.

Pflaumensauce

Marmeladenartige pikante Sauce aus Pflaumen und Gewürzen

Verwendung: als Dip für gebratenes oder gegrilltes Fleisch, z. B. Spare-Ribs, knusprige Geflügelbraten. Auch zum Würzen und Abschmecken von Saucen und Marinaden. In Thailand auch beliebt zu Meeresfrüchten und Fische. Sowie zu Geflügelgerichten und Pfannengerührtes.

Geschmack: süßlich-scharf mit deutlicher Pflaumensauce

Lagerung: nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf mit einem sauberen Löffel entnehmen.

Pickles= eingelegtes Gemüse

Reis

unterscheidet man nach der Form zwischen Lang-, Mittel-, und Kurzkornreis.

Aber auch nach nichtklebenden Reis und klebenden Reis. Die werden auch nach den Farben unterschieden, in schwarz, rot, braun, grün. Auch nach der Grad ihres Duftes werden Sie unterschiden. In Duftreis, Jasminreis oder Basmatireis.

         Basmatireis

Er ist der feinste und deshalb auch der teuerste unter den Langkorn-Sorten. Zubereitung: 250g Reis in einem Sieb waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen lassen. Abgießen, mit 500ml frischem Wasser aufkochen und anschließend bei ganz schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten quellen lassen, bis er das Wasser vollständig aufgesogen hat.

         Duftreis (Jasminreis)

         Verdankt seinen Namen durch den unwiderstehlichen Duft, den er nach der    

         Zubereitung verströmt.

         Patna- oder Siamreis

Kommt aus Indien. Ist nach dem Garen duftig, weiß und ein bisschen klebrig, was das Essen mit Stäbchen erleichtert. Die Körner haften ganz leicht aneinander.

         Sushireis (Ketanreis)

Meist wird dieser Reis für Sushi verwendet. Aber in manchen Ländern verwendet man ihn auch für Süßspeisen.

Zubereitung für Sushi: 250g Reis in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar abläuft. Dann unter Rühren aufkochen und - je nach Packungsanleitung- 15-30 Mintuten bei sehr schwacher Hitze quellen lassen. Den Reis mit einem Küchentuch bedecken, 10 Minuten abkühlen lassen und nachquellen lassen.

3 EL Reisessig mit 1 EL Zucker und Salz aufkochen, mit einem Holzspatel unter den Reis mischen. Den gegarten Reis mit einem feuchten Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet, und je nach Belieben weiterverarbeiten.

         Klebreis

In Asien werden sie hauptsächlich für Süssspeisen verwendet. Als Reisbeilage zum Gericht sollte man sie lieber dämpfen, da sie beim Kochen sehr matschig werden. Sie werden meist nur für Süssspeisen gekocht.

         Wildreis

            Hat ein nussigen Geschmack   

         Schwarzer Reis / Roter Reis

            Eine Wildreisart mit nussigem Geschmack.

            Lagerung: Reis in ein dicht schließendes Gefäß aufbewahren.

Reisessig

Verwendung: Wichtige Zutat in der japanischen Sushi-Küche, zum Abschmecken von

Süß-sauren Gemüse-und Fleischgerichte sowie für sauer-scharf Suppe.

Geschmack: mild-säuerlich      

Sorten: Der dunkelbraune Reisessig wird zum Marinieren von Fleisch und zum Abschmecken von Suppen und Saucen verwendet. Der klare (weiße) Reisessig wird zum Säuern von Sushi. Roter Reisessig wird eher für Saucen verwendet.

Lagerung: hält fast unbegrenzt.

Reisstrohpilz

Hat seinen Namen, weil man Sie auf Reisstroh kultiviert. Sind kleine Zuchtpilze mit braunen Kappen.

Geschmack: leicht-süßlich

Verwendung: zu Pfannengerührtes und Suppen.

Lagerung: nach dem Öffnen aus der Dose umfüllen und mit kaltem Wasser bedecken.

Im Kühlschrank aufbewahren und Wasser täglich wechseln.

Reiswein

Der chinesische Reiswein „Shaoxing“ sowie der japanische Reiswein „Mirin“ werden nur zum Kochen verwendet. Man verwendet Reiswein zum Aromatisieren von Speisen. Mirin gibt japanischen Grillgerichten nicht nur die typisch süßliche Note, sondern auch appetitlichen Glanz.

Reiswein zum Trinken sollten im Wasserbad auf ca. 50° erwärmt werden.

Lagerung: Reiswein dunkel lagern.

Sake jung trinken und nach dem Öffnen der Flasche schnell aufbrauchen, da er leicht an Geschmack verliert.

Shao-Xing Reiswein, nur echt wenn „Made in Zhejiang, China“, unecht wenn „Made in Taiwan“ oder irgeendwo.

Rüben weiss, gesalzen und getrocknet

Vor Ihrer Weiterverwendung müssen sie eingeweicht werden.

Sambal Oelek / Sambal Manis

Würzpaste aus Chilli, Zitrone, Essig, Öl und Gewürzen

Verwendung: Allround-Würze zu Geflügel-, Fleisch- und Fischgerichten. Auch zum Abschmecken von Suppen.

Sorten: Es gibt die einfachen Pasten bis hin zu aufwändigen Mischungen mit zahlreichen Gewürzen.

Lagerung: Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren

Samen

Ajowan (Ammei)

Stammt aus Indien und wird dort gern für Gerichte mit Hülsenfrüchten verwendet.

Samen des Schlafmohns

         In Indien dienen sie zum Andicken von Curries und Saucen.

Koriandersamen

Hat aromatisch nichts mit dem Koriandergrün gemeinsam. Es schmeckt süss-scharf und orangeähnlich. Um ihr Aroma zu intensivieren sollten sie vor Gebrauch geröstet und dann im Mörser zerstossen oder zur Pulver gemahlen werden. 

Fenchelsamen

In Indien werden sie zur Atemerfrischung und Verdauungsförderung gekaut. Besitzt einen intensiven Anis-Geschmack.

Zwiebelsamen

            Besitzt ein etwas muffiges Aroma. Es wird zum Würzen von Brot und Curries gebraucht.

Samen von Bockshornklee

            Werden meist vor Gebrauch geröstet, da sie roh bitter sind.

Ceylon-Zimt

Wird aus der abgeschälten inneren Rinde eines tropischen Lorbeergewächses gewonnen.   

Beim Trocknen rollen sich die Stücke mit dem süsslichen Aroma zu engen Röhren auf.

          Er ist im Geschmack erheblich feiner als die Zimtkasssie.

Anis

Verliert sehr schnell sein lakritzähnliches Aroma, daher lieber in kleinen Mengen kaufen.         

Kewra-Extrakt

Eine betörende duftende Essenz, die aus den Blüten des Schraubenbaumes gewonnen wird. Sie wird zum Parfümerieren von Süssspeisen verwendet.

Knoblauch

         Asiatischer Knoblauch ist erheblich milder und kleiner als europäische. 

Muskatblüte

Ist der gelbe Mantel der Muskatblüte. Im Aroma ist sie zarter und feiner als die Nuss.

Kümmel

Einmal gemahlen verliert es sehr schnell an Aroma. Daher lieber ganz kaufen und selber mahlen.

        Schwarzkümmel

Schmeckt aromatisch-scharf, sie dient zum Bestreuen von Gebäck, manchmal als Pfefferersatz.

Schwarzer Kreuzkümmel

          Ist eine Varietät des Kreuzkümmels.

Neri Karashi

         Japanische Senfpaste

Asant

Wegen dem Geruch wird  es auch als Stinkasant oder Teufelsdreck genannt. Der unangenehme Geruch verschwindet beim Anbraten.

Kona Karashi

Ist ein japanischer Senfpulver, aus dem der schärfste Senf überhaupt angerührt wird.

Amchur

Ist ein Pulver aus getrockneten Stückchen unreifer Mangos. Es wird zum Säuern verwendet und lässt sich auch durch Zitronensaft ersetzen.

Anattosamen

Sind die Früchte des Orleansstrauchs. Sie schmecken leicht bitter, und werden hauptsächlich zum Färben verwendet.

Safran

ist das teuerste Gewürz der Welt. Es besteht aus den Narbenfäden des Croucus sativus, die in Handarbeit aus den Blüten gezupft und getrocknet werden.

Panch Foron

Eine bengalische Gewürzmischung. Besteht aus Bockshornklee, Fenchelsamen, schwarze Senfsamen, Schwarz- und Kreuzkümmel.

Chana Masala

Ist eine pikante bis scharfe indische Gewürzmischung, die hauptsächlich für Gerichte mit Kichererbsen verwendet wird.

Garam Masala

          Ist eine indische Gewürzmischung.

Seegurke (Seeschnecke)

Ist geschmacklos, nimmt aber das Aroma der Zutaten auf, mit denen sie gekocht wird.            Vor Gebrauch muss sie erst gesäubert werden, und über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag 5 Minuten kochen lassen und 4 Std. köcheln, und dann in kleine Stücke geschnitten.

Senfsamen

Verwendung: in der indischen Küche zum Aromatisieren von Currys, Raitas und Chutneys beliebt, außerdem für Gemüse- und Fischgerichte.

Sorten: es gibt sie in schwarz, weiss, gelb und den indischen Senf. Der schwarze Senf ist deutlich schärfer als den indischen Senf. Der weisse oder gelbe Senf wird auch als Ölfrucht verwendet.   

Geschmack: zunächst leicht bitter-aromatisch, dann mit scharf-nussiger Note, die sich in Verbindung mit Wasser oder beim Kochen entwickelt.

Zubereitung: damit sich das Aroma gut entfalten kann, die Senfsaat vor der Verwendung trocken oder in Öl rösten.

Lagerung: luftdicht, kühl, trocken, dunkel lagern

Sesampaste (chinesisch)

Wird aus gemahlenen, gerösteten Sesamsamen hergestellt. Sie wird in 2 Sorten unterteilt, einmal die pikante Sesampaste und einmal die süße Sesampaste aus schwarzen Sesamsamen. Vor Gebrauch mit etwas Sesamöl oder heißem Wasser zu einer cremigen Paste verrühren.

Lagerung: kühl und dunkel lagern

Außerdem gibt es noch die orientalische Sesampaste „Tahini“ 

Sesamsamen

Verwendung: für Süßspeisen und Gebäck. Aber auch Zutat vieler salziger Gerichte, Saucen und Marinaden.

Geschmack: lieblich-nussig, ungeschält leicht bitter

Sorten: es gibt weissen, schwarzen und braunen Sesam. Japanische Sesamsamen sind etwas dicker und haben einen nussigeren Geschmack. Sie wenden geröstet und für Reisgerichte, z.B. Sushi, gebraucht.  Der weisse Sesam wird oft zum Bestreuen von Gebäck verwendet.  Ob für ein asiatisches Gericht helle oder dunkle Samen verwendet werden, hängt meist weniger vom Gericht als vielmehr von der gewünschten Farbkombination.

Shichimi Togarashi

Japanische Gewürzmischung, bestehend aus Sansho, Nori, Mohn, Chillipulver, Orangenschale, weissem Sesam und Leinsamen.

Verwendung: aromatischer „Scharfmacher“ der japanischen Küche, vor allem für Suppen und Gegrilltes.

Geschmack: würzig-scharf

Zubereitung: Das Gericht erst am Ende mit der Mischung abschmecken. Zum Nachwürzen am Tisch bereitstellen.

Lagerung: In einem dunklen, dicht schließenden Behälter aufbewahren. Vor Feuchtigkeit und Licht schützen. Diese beeinträchtigen das Aroma.

Shimeji (Shiro-tamogi)

Japanischer Speisepilz mit hellbraunen, prallen Kappen und dicken weissen Stielen.

Shitake-Pilze (Tong Ku)

Fester, saftiger bräunlicher Speisepilz

Geschmack: Dieser Speisepilz besitzt einen intensiven Aroma.

Verwendung: sie passen gut zu Pfannengerührtes, Gerichte mit Fisch, Geflügel, Fleisch u. Gemüse sowie in Suppen.

Zubereitung: vor Verwemdung die getrockneten Shiitake-Pilze ein paar Std. in kaltem Wasser einweichen. Schneller geht das Einweichen in heissem Wasser, aber sie verlieren dadurch ihren charakteristischen Duft.

Lagerung: trocken und dunkel aufbewahren

Szechuan-Pfeffer (Sansho-Pfeffer)

Sind die roten Beeren einer Gelbholzbaum.

Geschmack: kräftig-aromatisch -aber nicht zu scharf- mit ganz leichter Zitronennote. Ihr Duft erinnert an Mandarinen.            

Verwendung: für Fleischmarinaden und zahlreiche Gerichte.    

Lagerung: luftdicht, dunkel und trocken aufbewahren

Zubereitung: entfaltet am besten ihr Geschmack, indem man sie trocken in der Pfanne röstet und dann zerstosst. Sie verbrennen sehr schnell, deshalb darf man das Öl nicht zu heiß werden lassen.

Sojasauce

Würzsauce aus fermentierten Sojabohnen, evtl. Weizen, Wasser und Salz

Verwendung: Allround-Würze, die in vielen asiatischen Ländern anstelle von Salz verwendet wird: für Marinaden, zum Würzen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Suppen und Salaten, Reis und Nudeln. In China nur zum Kochen aber in Japan auch zum Dippen von Sushi und rohem Fisch.         

Geschmack: würzig-salzig, je nach Herstellungsland auch mit süßlicher Note.

Sorten: Es gibt Sie in verschiedenen Varietäten. Die helle und die dunkle Version. Die             helle ist dünnflüssig und hat ein leichtes salziges Aroma. Sie gehört zu Fisch und Meeresfrüchten, zu hellem Fleisch, den meisten Gemüsen sowie in Suppen und Pfannengerührtes.Die dunkle, ist länger gereift, daher ist sie dickflüssiger und schmeckt süsslich-aromatisch. Sie passt zu rotem Fleisch und eignet sich gut fürs Schmoren, Braten oder Marinieren. Aber man kann die beiden auch mischen, z.B. für Dip, Marinade oder Fleischeintopf (2 Teile helle und ein Teil dunkel). Bei der Mushroom-Soy-Sauce werden noch zum dunklen Sojasauce noch Strohpilze beigegeben. Süsse Sojasauce ist eine dickflüssige, dunkle Sojasauce die mit Zucker und Malz angereichert werden. Verwendet wird Sie als Dip für Fritiertes.

Chinesische Saucen sind meist dunkel und sehr würzig, manchmal mit bitterem Nachgeschmack. Japanische Saucen sind in der Regel feiner. Die Tamari ist im Geschmack kräftiger. Indonesische Würzsauce heißt Ketjap und schmeckt wesentlich süßer.

Lagerung: Flaschen immer gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Spargelbohne (Chinesische Bohnen, Schlangenbohnen)

Es kann bis zu 90cm lang werden und schmeckt süsser als die europäische Gartenbohne. Sie werden aber schneller gar, und das Abziehen der Fäden ist überflüssig.

Speiseöl

         Anattoöl

erhält seine Farbe durch Anatto-Samen, die mit Pflanzenöl erhitzt wird. Sie dient vorwiegend zum Färben.

         Chilliöl

werden nicht zum Kochen, sondern als Dressing oder Dip verwendet.

            Lagerung: kühl und dunkel lagern.

         Erdnussöl

Als Allround-Öl sehr gut geeignet, da geschmacksneutral und fast geruchlos und schadlos hohe Hitze übersteht. Ist ideal zum scharfen Anbraten im Wok geeignet.

         Sojaöl

 Da es hohe Hitze sehr gut verträgt, eignet es sich glänzend zum Fritieren und Braten. Allround-Öl.

         Kokosöl

ist eigentlich Kokosfett, da es wegen seiner weißen Farbe eher Fett als Öl ähnelt. Deswegen wird es oft auch als Kokosbutter oder Kokosfett bezeichnet. Frisches Kokosfett riecht nussig-aromatisch und hat einen hohenSchmelzpunkt. Daher wird es oft zum scharfen Anbraten oder Fritieren verwendet. Nach der Raffination ist Kokosfett geruchs- und geschmacksneutral.

         Sesamöl

Es gibt sie in zwei Sorten. Die geröstete und die ungeröstete (auch die dunkle und die helle genannt),Die geröstete verleiht Speisen ein intensives nussiges Aroma. Es wird als Würzöl verwendet, nicht zum Braten oder Fritieren geeignet,  und sollte wegen des intensiven Geschmacks sehr sparsam verwendet werden. Die helle ist günstiger  im Preis und eignet sich auch zum Braten und Fritieren, ist geschmacklich aber mit dem dunkeln zu vergleichen.

          Lagerung: vor Sonnenlicht schützen und möglichst kühl aufbewahren.

         Palmöl

wird aus den Kernen der Ölpalme hergestellt. Sie wird zum Kochen verwendet. Besitzt einen sehr starken Eigengeschmack.

Sternanis

Getrocknete sternförmige SamenfruchtVerwendung: verleiht Fleisch-, Geflügel-, Eier-, Reis- und Gemüsegerichten eine zartwürzige Anisnote. Man würzt vor allem Eintöpfe und Marinaden.

Geschmack: süßlich-kräftig mit feuriger Note und Anis-Duft

Zubereitung: Zum Würzen von Gerichten je nach Intensität nur einen Zacken oder einen Stern mitgaren. Vor dem Servieren entfernen.

Lagerung: luftdicht, trocken, dunkel aufbewahren.

Szechuan-Gemüse

Sind eingelegte Senfknollen, die mit Chilli und Gewürzen vermischt werden.

Geschmack: sehr scharf und ziemlich salzig, bei evtl. Gerichten sollte man sie daher vorher abwaschen.

Verwendung: Sie können als Relish, pfannengerührt, gedämpft oder als Zutat in Suppen verwendet werden. Sie geben faden Nahrungsmittel ein würziges Aroma.      

Lagerung: nach dem  Öffnen luftdicht und im Kühlschrank aufbewahren.

Tamarindenmark

Klebrig-braunes, gepresstes Fruchtmark der Früchte des Tamarindenbaums

Verwendung: sorgt für ein säuerliches Aroma, vor allem bei Gerichten mit Meeresfrüchten und Fisch.Wird in Indien als süß-säuerliches Würzmittel für Desserts und Erfrischungsgetränke verwendet, auch zum Andicken und Säuern von pikanten Gerichten, Chutneys und Saucen.

Geschmack: süss-säuerlich

Zubereitung: Bei zu Blöcken gepresstes Fruchtmark entnimmt man ein walnussgroßes Stück Tamarindemark , weicht es etwa in 100ml heißem Wasser, dann mit den Fingerspitzen zerdrücken und kneten, bis es weich ist. Aufgelöstes Mark durch ein Sieb abseihen oder passieren. Das so gewonnene Tamarindenkonzenntrat weiterverwenden.

Lagerung: Tamarindenblöcke immer wieder gut verpacken, Gläser oder Flaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Tapiokamehl

Wird aus der Maniokwurzel gewonnen, es ist sehr stärkehaltig.

Tapiokaperlen (Sago)

Werden aus der Stärke der Maniokknolle gewonnen.

Tandooripaste

Kann man mehr oder weniger scharf bekommen. Besteht aus Ingwer, Tamarinde, Gelbwurz (Kurkuma), Knoblauch usw.

Thai-Basilikum

Gewürzkraut

Geschmack: es schmeckt besonders aromatisch und duftet würzig.

Verwendung: beliebtes Kraut für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, sowie Currys, Salate und Suppen.

Zubereitung: Thai-Basilikum verliert durch Hitze an Aroma, deshalb die Blätter erst am Schluss untermischen.

Tofu (Sojabohnenquark)

Verwendung: wird mariniert, gekocht, geräuchert, getrocknet, gebraten oder gegrillt, für Suppen, Gemüsegerichte, pikante Speisen aber auch Desserts und Süssspeisen. 

Tofu kann mit jeder Zutat und auf verschiedene Arten verarbeitet werden.      

Geschmack: Tofu hat kein Eigengeschmack, hat aber die Gabe, die Aromen aller Zutaten zu vereinen. 

Sorten: Tofu wird von fester und weicher Konsistenz, frisch und geräuchert, gelb, weiß und fermentiert, gesalzen und ungesalzen angeboten. Japanischer „seidiger“ Tofu ist nicht zum Kochen geeignet.

Lagerung: Tofu nach dem Öffnen mit reichlich Wasser bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Wasser täglich wechseln. So kann es noch ein paar Tage aufbewahrt werden.

         Fritierter Tofu

Aussen ist er leicht knusprig, und innen weich. Wird in Eintöpfe, Suppen oder    

Schmorgerichte, aber auch „solo“ oder in Salaten. Wird oft auch gefällt.

         Gepresster Tofu:

Wird zum Kochen fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.

         Tofu-Haut

          Sollten vor Gebrauch einige Std. eingeweicht werden.

         Lagerung: kühl, trocken, dunkel

Verwendung: oft mit Fleisch geschmort oder für Suppen oder pfannengerührt. Oft werden auch Speisen darin eingewickelt.

         Fermentierter Tofu

Es gibt roten und weißen fermentierten Tofu. Der Rote erhält seine Farbe durch gemahlenen, roten Reis. Dem Weißen werden Gewürze, Chillis beigemischt. Beide sind sehr salzig, der mit Chilligeschmack ist höllisch scharf noch obendrein. Luftdicht verschlossen, im Kühlschrank aufbewahren. Hält jahrelang. Die Rote wird zum Kochen und zum Marinieren verwendet. Die Weiße ist man mit Reis.

Wakame

Getrocknete Braunalge

Verwendung: in Japan typische Zutat für Suppen, Eintöpfen und Gemüsegerichten

Geschmack: herb-salzig

Zubereitung: Die getrockneten Wakame-Streifen oder -Stücke vor der Zubereitung einweichen, sie müssen nicht mehr gekocht werden. Instant-Wakame können ohne Einweichen einfach in warme Flüssigkeit eingerührt werden.

Lagerung: trocken lagern, vor Sonne schützen

Wasabi (Japanischer Meerettich)

Paste oder Pulver aus grünem, japanischen Meerrettich

Verwendung: Die wichtigste Würzpaste der japanischen Küche, vor allem für Meeresfrüchte, für Sushi und Sashimi. Außerdem für japanische Nudelgerichte, Dips und Saucen.Geschmack: höllisch-scharf

Lagerung: Geöffnete Pasten im Kühlschrank aufbewahren. Pulver gut verschliessen

Wasserkastanien

Weissrosa-fleischige Fruchtknollen einer Sumpfpflanze

Verwendung: als Obst, als Gemüsebeilage, als Zutat pikanter Fleisch- und Gemüsegerichte, zu weichem Garnelen- oder Hähnchenfleisch, zum Schmoren sowie in Süßspeisen. In Asien wird sie auch oft kandiert oder eingelegt.

Geschmack: süß-säuerlich, erfrischend, knackig

Lagerung: Wasserkastanien, die nicht gleich verarbeitet werden, in ein dicht schließendes Gefäss umfüllen und mit frischem Wasser bedecken. Wasser täglich wechseln und im Kühlschrank aufbewahren.

Yams

Wasser-Yam (Grosser Yam)

Ist die am weitesten verbreitete Yam-Art. Die Knollen können bis zu 60 kg erreichen.

         Chinesischer Yam (Asiatischer Yam)

         Besitzt kleine, aromatische Knollen, die sich wie Kartoffeln zubereiten lassen.

         Japanischer Yam

Unterscheidet sich von Form und Farbe von anderen Yam-Arten. Er wird meist         

gerieben verwendet.

Yamsbohne

Kann man roh essen. Wird auch zu Mehlgewinnung verwendet.

Zitronengras

Schilfartiges dickes Gras

Verwendung: verleiht Fleisch-, Fisch-, Meeresfrüchte und Gemüsegerichten eine feine Zitronennote. Passt auch gut zu Curries.

Geschmack: zitronenähnlich mit aromatischen Duft

Zubereitung: Trockene und lose Blätter vom Stängel entfernen. Stängel waschen und  kürzen. Verwendet wird nur das zwiebelartig verdickte untere Ende. Davon auch den Wurzelansatz entfernen. Was übrig bleibt, je nach Rezept, hacken, grob zerteilen oder im ganzen, leicht zerdrücken verwenden.

Lagerung: kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Oder im Tiefkühlschrank einfrieren. Getrocknetes Zitronengras in ein dunkles, dicht schließendes Gefäss aufbewahren.